Manos a la obra
1.
Calienta la velouté a fuego muy lento; debe tener una textura de seda que cubra el fondo del plato sin llegar a ser una crema espesa.
2.
Salpimenta las cocochas y márcalas en la sartén con un hilo de AOVE.
3.
Saltea las algas un minuto en otra sartén y añade los guisantes lágrima en el último instante, apenas 20 segundos, para que mantengan su «estallido» característico.
4.
Montaje: Vierte una base circular de velouté, coloca el nido de algas con los guisantes a un lado y las cocochas melosas al otro. Corona con el eneldo y las flores.
¡Que aproveche!
